Santé
La cuisine méditerranéenne est considérée comme l’une des plus saines au monde. Son point commun : l’huile d’olive vierge extra. Voici ce que montre la recherche – et ce que les idées reçues ont de faux.
−30 %d’événements cardiovasculaires graves
En Espagne, plus de 7000 personnes à risque ont été suivies pendant environ cinq ans. Celles qui suivaient une alimentation méditerranéenne riche en huile d’olive vierge extra ont eu nettement moins d’infarctus, d’AVC et de décès cardiovasculaires que le groupe suivant un régime pauvre en graisses.
Source: Estruch et al., New England Journal of Medicine, 2018 (PREDIMED)
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−19 %de risque de mortalité
Plus de 90 000 adultes aux États-Unis, suivis pendant 28 ans : ceux qui consommaient plus d’une demi-cuillère à soupe d’huile d’olive par jour avaient un risque de mortalité plus faible que ceux qui n’en consommaient presque pas. Une étude observationnelle – elle montre un lien, pas une preuve.
Source: Guasch-Ferré et al., Journal of the American College of Cardiology, 2022
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Piquanten gorge, c’est bon signe
La légère sensation piquante d’une huile fraîche vient de l’oléocanthal. En laboratoire, cette substance inhibe les mêmes enzymes de l’inflammation que l’ibuprofène – en bien plus petite quantité, évidemment.
Source: Beauchamp et al., Nature, 2005
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Des substances naturelles que l’olivier produit pour se protéger de la chaleur et de l’oxygène. On en a trouvé plus de 30 dans l’huile d’olive vierge extra. Ils donnent à une bonne huile son arrière-goût légèrement amer et poivré. Une récolte précoce en fournit particulièrement beaucoup. L’huile raffinée en perd la plus grande partie.
Si. Dans une étude de 2018, dix huiles de cuisine courantes ont été chauffées pendant des heures. L’huile d’olive vierge extra est restée la plus stable et a produit le moins de composés de dégradation nocifs – les huiles de colza, de pépins de raisin et de tournesol ont fait moins bien. Cela tient à ses antioxydants et à sa forte teneur en acides gras mono-insaturés.
Source: De Alzaa, Guillaume & Ravetti, Acta Scientific Nutritional Health, 2018 – Lire l’étude (PDF)
L’huile d’olive vierge extra ne commence à fumer qu’autour de 190 à 210 °C. À la poêle, on cuisine en général entre 160 et 180 °C. Et l’étude ci-dessus le montre : le point de fumée dit peu de choses sur la stabilité réelle d’une huile à la chaleur. Nous recommandons de cuisiner l'huile d'olive à feu moyen.
La couleur ne dit presque rien de la qualité : elle dépend de la variété et de la maturité des olives. C’est pourquoi les dégustateurs professionnels utilisent des verres bleu foncé, pour que la couleur n’influence pas leur jugement.
Pas forcément. Une légère amertume et un petit piquant en gorge viennent des polyphénols et sont considérés comme des qualités lors de la dégustation officielle. Une huile récoltée tôt comme la nôtre est souvent fruitée et piquante. Une huile est en revanche défectueuse quand elle sent le rance ou le moisi.
L’huile d’olive est un produit frais, à consommer de préférence dans les 12 à 18 mois après la récolte. Conservez-la à l’abri de la lumière, au frais et bien fermée. Inutile de la mettre au réfrigérateur – elle y devient trouble, ce qui est sans danger.
Ces informations sont générales et concernent l’huile d’olive vierge extra, pas spécifiquement notre huile. Elles ne remplacent pas un avis médical.
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